홍어소개 및 요리방법

 

1. 홍어 소개

	홍어는 몸이 마름모꼴로 폭이 넓으며 머리는 작고 주둥이는 돌출되어 있다. 꼬리의 등쪽 중앙부분에는 수컷의 경우 1줄, 암컷은 3중의 날카로운 가시가 줄지어 있으며, 수컷은 배지느러미 뒷쪽에 막대기 모양으로 생긴 2개의 생식기가 있다. 《본초강목》에는 태양어(邰陽魚)라 하고, 모양이 연잎을 닮았다 하여 하어(荷魚)라고도 하였으며, 생식이 괴이하다하여 해음어(海淫魚)라고도 하였다. 《자산어보》에는 분어라 하였고 속명을 홍어(洪魚)라 하였다. 홍어는 전라도쪽에선 "잔칫집 음식상에 반드시 홍어가 올라야 한다" 는 불문율이 있을 만큼 유명한 생선이다. 청정해역인 흑산도 근해에서 잡히는 홍어를 총칭해서 흑산홍어라고 하는데, 살이 찰지면서 부드럽고 혀끝에 감길듯한 맛이 가히 최고라 흑산도산을 제일로 친다. 가을이 되면 황해에서 내려와 흑산도 근해에서 겨울을 보내는데 이때가 홍어의 산란기로서 살이 실하고 껍질도 얇아 최상품으로 꼽는 이유이다. 또한 매년 추위가 몰아치는 11월부터 이듬해 2월까지 성어기에 어장이 형성된 탓으로 어장에서 위험이 뒤따르고 연간 100톤의 적은 양 밖에 잡히지 않아 품귀현상에 값이 비싸며 구하기도 힘들다. 그래서 서울 등 대도시는 물론 서민들도 좀처럼 구경하기 힘든 희귀생선이기도 하다. 홍어는 알칼리성 식품으로서, 다른 어류보다 몸 안에 질소 화합물인 요소, 암모니아, 트리메틸아민산을 많이 가지고 있어 자극이 강한 냄새와 맛을 낸다. 대표적인 음식으로는 홍어회, 홍어찜(홍어어시욱), 홍어삼합 등이 있다. 홍어는 일반적으로 삭혀서 회나 찜, 탕으로 먹는데 입 안에서 혀 끝에 와 닿는 화끈하고 찰진 감칠맛이 특징이다. 특히 톡쏘는 맛의 콧잔등살과 잔뼈가 잘근잘근 씹히는 날개부분, 애(간), 고소한 창자부위가 맛있다. 홍어회는 초간장이나 기름, 소금에 알맞게 썰어 홍어를 찍어 먹는데 막걸리를 곁들이면 진맛을 느낄 수 있다. 이렇게 막걸리 안주로 먹는 것을 홍탁이라 하며, 삶은 돼지고기를 얇게 썰어 배추김치와 함께 먹는 것을 삼합이라 하는데 그 맛은 말로써 형언하기 어려울 정도다. 홍어찜은 사계절 이용가능하며, 여름철에 특히 맛이 좋고 초간장을 곁들여 찍어 먹기도 한다. 미나리대신 콩나물, 대파를 홍어와 같이 쪄서 곁들여 이용하기도 한다.   2. 홍어 요리                   살과 내장, 뼈로 구성된 홍어는 단 한곳도 버릴 데가 없는 알짜 생선이다. 나는 창자에 든 꽁치와 조기새끼도 버리지 않는다. 뼈도 경골(硬骨)이 아니라 물렁뼈 연골(軟骨)이다. 오도독 씹히는 오돌 뼈의 대명사다. 홍어 먹을 때는 제일 먼저 싱싱한 간을 꺼내 홍어 애(애는 보통 '애간장 녹인다'에서 보듯 동물의 내장을 일컫는 말이다. 통상 홍어애는 홍어간을 말한다. 곧 광의의 창자라 볼 수 있는 애는 살과 뼈가 아닌 내부에 들어있는 모든 기관이다. 따라서 애간장은 내장인 창자 중에서 간(肝)을 지칭한다)를 먹는다. 사람들이 냉동하지 않은 흑산홍어를 집에서 택배를 받아보는 이유가 뭘까. 싱싱한 홍어간을 맛보기 위해서다. 손바닥 절반 폭에 한 뼘 반 길이의 누렇기도 하고 불그스름한 간을 먹기 좋게 툭툭 잘라 접시에 담는다. 굵은 천일염(天日鹽)을 잘게 빻아 참깨 몇 알 넣고 참기름 듬뿍 쳐서 기름 장을 만들어 이리 저리 굴려가며 갖고 놀다가 한 입 물고 있으면 고소함이 입안에 가득 고인다. 씹을 일도 없이 곧 사르르 녹는다. 두세명은 있어야 먹어치울 수 있는 양이다. 많다 싶으면 냉동해뒀다가 먹으면 아이스크림 맛에 가깝다. 뿐인가. 홍어가 삭혀진 다음에는 홍어간을 조금 넣고 홍어애국이나 홍어탕을 끓일 때 필수품이다. 간을 넣고 안 넣고의 차이는 된장찌개를 쌀뜨물로 끓이느냐, 맹물로 끓이느냐의 차이처럼 크다. 간을 넣으면 맛이 더 진하고 담백하며 감칠맛을 느낄 수 있다.                 그 다음으로 내장을 다 꺼내고 나서 살갗에 질질 흐르는 끈끈한 점액질을 하얀 천으로 닦아내며 손질을 한다. 이 때 절대 물 한 방울이라도 튀겨서는 안 된다. 부위별로 잘라 항아리나 김치냉장고에 밀봉하여 일주일 가량 삭혀서 회로 먹는다. 제일 강렬하게 톡 쏘는 맛을 보이는 홍어코는 콱 막혔던 코와 께름직하게 걸려있는 목구멍을 말끔히 청소한다. 날개(지느러미)와 살을 맛보고 이어 뼈와 살이 함께 붙은 부위를 잘라 어기적어기적 씹으면 뼈가 녹는다. 살은 자신도 모르게 어느새 차진 인절미로 바뀌어 입 속을 꽉 차게 만들어 놓는다. 홍어와 첫 대면을 하게 되면 입천장이 고생한다. 잘 삭혀진 회를 먹으면서도 입천장이 벗겨지니 말이다. 그러다 보면 홍어와 자신의 살을 같이 씹고 있다는 걸 알아차리지만 그게 어디 대순가. 과하게 삭힌 것은 입천장뿐만 아니라 양 볼때기 마저 오돌토돌 벗겨 놓는데 크게 문제되지 않으니 걱정할 일이 아니다. 가장 한국적인 음식, 세계 어느 나라에 가서도 맛볼 수 없는 최고의 회를 먹는데 이만한 장애가 없다면 밋밋해서 어디 홍어 먹었단 말이나 꺼내겠는가.                 이 때 홍어회를 제대로 맛보려면 찍어먹는 재료가 무엇이냐에 따라 큰 차이가 난다. 보통 회라고 하면 고추냉이를 간장에 풀거나 초고추장에 찍어 먹는 경우가 있으나 이는 그간의 공(功)은 온데 간데 없이 홍어 맛을 완전히 죽이는 범죄행위다. 홍어회엔 단지 미나리 줄기만 있을 뿐이다. 그렇다면 무얼 찍어 먹어야 하는가. 소금이다. 가는소금, 꽃소금 등 조미 소금은 일단 생각하지 말자. 그렇다면 어떤 소금인가? 목포에서 쾌속선 타고 신안군 흑산도 가는 50분 거리 뱃길에 비금도와 도초도(島)가 있다. 그곳에서 생산되는 천일염-굵은소금을 약간 볶아서 빻고 참깨와 고춧가루를 섞어 만든 소금이 제격이다. 짠맛만 버리고 달콤한 맛만 살아 있는 진짜 소금이다. 여기에 두세 개의 알갱이를 찍어 입에 넣어 보라. 그 동안 홍어 맛과는 비교 될 수 없다. 왜 이런 소금으로 먹어야 하는가 하면 홍어 맛을 그대로 유지하며 씹을수록 은은한 향이 끈덕지게 나와서 내용물이 모두 없어질 때까지 오래간다. 본래 맛을 잃지 않고 상생의 미각을 돋우는 것이다. 찌꺼기가 남아 있으면 막걸리 한 사발 쭈욱 들이키면 장까지 깔끔하게 청소해준다. 홍어회만 먹기 겁나거든 비계가 붙은 돼지 앞다리나 목살을 된장 생강 대파를 넣고 푹 삶아서 도톰하게 썰어 2~3년 묵은 김치에 싸서 입이 터져라 밀어 넣고 씹으면 체할 일 마저 없으니 이 얼마나 좋은가.                 홍어채는 무채와 미나리를 기본으로 오이나 도라지를 넣어 알딸딸한 고추장에 강산성(强酸性)을 띠는 식초로 매콤하게 무치는 것이다. 나는 홍어를 맨 처음 접한 어린 시절 홍어 요리하면 홍어채가 맨 먼저 생각이 난다. 먼저 무채나 여타의 재료를 또깍또깍 대충 두껍게 썬다. 그 다음에 따로 분리하여 소금으로 절여 물기를 뺀다. 고추장 조금 고춧가루 넣고 마늘 파 넣고 손으로 뒤적뒤적 비비고 나중에 참깨를 듬뿍 섞고 빙초산(氷醋酸) 녹여 한번 버무린다. 미나리는 맨 나중에 넣고 뒤섞어 준다. 불그스름한 색깔에 파릇파릇한 미나리가 살아 꿈틀거린다. 식초 맛에 시큼하면서도 곁들여진 배 채가 뒤섞여 달콤하고 태양초(太陽草) 고춧가루에 얼얼 매콤하다. 갖은 양념과 여러 재료가 뒤섞이니 종합음식이다. 회 무침의 원조가 홍어 무침인 건 다 아는 사실이다. 더군다나 식초(食醋)가 홍어 뼈를 부드럽게 녹여주니 씹는 건 문제되지 않는다. 대사 치르는 동안 홍어채에 들어 있는 한 입 쏙 들어가는 홍어를 고르느라 내 정신 어디 한두 번 팔렸던가. 무채와 오이 도라지는 놔두고 미나리와 홍어만 골라 먹는 재미 쏠쏠했다. 아이든 어른이든 홍어채 먹는 모습은 콧잔등에 땀이 송글송글 맺히는 보기 좋은 풍경이었다.                 다른 생선회를 그렇게 좋아하던 사람들도 홍어 두 번 먹고 나면 싱거워서 먹질 못한다고 한다. 두 번째의 만남 이후 중독 되어 가는 자신을 발견하면 그건 홍어와 질긴 인연, 애증 관계가 본격화된 셈이다. 이젠 회를 맛보았으니 더 강한 유혹으로 빠져보자. 요산이 작용하여 열을 가하면 민숭민숭하던 것도 겉옷뿐만 아니라 속옷까지 지린내가 퍼진다. 빨고 빨아도 쉬 가시지 않는 지린내를 맘껏 발산하는 홍어찜을 먹어보자. 회가 맛을 잃어 가는 4월 이후부터 서늘해지기 전 가을까지나 기간이 경과한 살을 큼지막하게 썰어 양념하지 않고 아무렇게나 쪄내면 간도 적당하여 먹기에도 좋다. 눈이 즐겁기를 원하면 실고추와 미나리를 같이 올려 찌면 된다. 김이 풀풀 날 때 젓가락으로 한 잎 툭 찢어 넣어보자. 김이 몽실몽실 나는 홍어찜을 도톰하게 떼어 입 근처로 가져가면 기가 막히는 것이 아니라 코도 목구멍도 일제히 문을 닫는다. 아! 이 황홀함이란 뭔가. 찰나. 순간에 딴 세상을 갔다온 느낌이다. 코가 먼저 뻥 뚫린다. 바로 담배 때문에 컬컬하던 목구멍이 확 열리고 찜찜하게 가로막던 가래도 녹아 없어진다. '숨 쉴 수 없는 자유'를 만끽(滿喫)한다. 그 다음에 다가오는 삶은 맑음 그 자체다. 거침없는 세상과의 교감(交感)이다. 말초신경이 쭈뼛쭈뼛 살아 꿈틀거린다. 막걸리를 재 발효하여 만든 식초에 양념을 하여 찍어 먹으면 환상으로 빠져든다. 박하 잎이나 자연산 우렁쉥이를 씹어도 이런 맛일까.               아들 솔강이는 아비 한번 대단한 사람을 만났다. 일주일이 멀다하고 홍어를 먹는 아버지 때문에 어린이집 선생님으로부터 구박을 받은 적이 있으니 사건의 전말은 이렇다. 어느 날 냉장고에 있던 홍어를 꺼내 찜을 해먹었던 다음날이다. 아이를 찾으러 갔더니 대뜸, 선생님: "아버님, 솔강이 팬티에서 자꾸 무슨 이상한 냄새가 나요." 나: "어제 홍어 먹어서 그런 것 같은데요." 선생님: "비누칠해서 두 번이나 빨아도 냄새가 가시지 않은데요." 나: "홍어 안 드셔보셨어요?" 선생님: "저도 먹어봤는데 이런 고약한 냄새는 처음이에요." 나: "하하하" 이래저래 아이까지 곤욕을 치르면서 홍어에 빠져 살고 있는 나는 과연 제대로 된 아비일까. 우리가 사는 소굴은 홍어 가게도 아니고 홍어전문 식당도 아닌데도 홍어 냄새가 진동을 한다. 홍어 좋아하는 나와 '홍어를 좋아하는 사람들의 모임' 회원들과 수시로 홍어를 먹기 때문이다. 오죽하면 결혼 전까지 한번도 입에 대지 않던 아내도 홍어를 차츰 알아가고 있다. 살까지 빠진다니 꾸역꾸역 먹어댄 건가 아니면 산후조리에 탁월한 효능이 있다고 하니 그런지 모르겠다. 꽉 막혔던 변비 덩어리를 녹여서 화장실 가기가 편해서 그런 건지 오늘 한번 물어봐야겠다.               어른들 말씀에 '살을 먹으면 살로 간다'는 말이 있다. 살을 먹었을 때는 살찌는 데 도움이 되고 뼈를 먹었을 때는 뼈를 튼튼히 하고 물렁뼈를 보호한다. 또한 내장 각 기관을 먹으면 그에 해당하는 장기의 활동을 거들어 왕성하게 한다. 이게 섭생의 원리요 양생의 기본이다. 여동생은 내가 끓인 홍어탕이 제일 맛있다고 한다. 외식 이야기를 하다가 마땅한 음식이 떠오르지 않으면 '집에서 홍어탕이나 끓여 먹자'하면 '만사오케이'다. 냉동실에 뼈와 꼬리 내장을 삭혀서 넣어뒀다가 소포장해서 입이 궁금할 때 하나씩 꺼내 요리를 한다. 홍어탕은 보통 2가지가 있다. 한 가지는 '홍어애국'이고 또 한 가지는 '홍어탕'이다. 애국은 적당히 삭혀진 뼈와 내장을 넣고 보리 싹이나 생 파래에 된장을 맑게 풀어 끓여내는 목포와 신안군 각 섬이나 해안에서 먹는 국이다. 숙취해소에 그만인데 시원하고 깔끔하다. 탕은 훨씬 더 강하다. 해안지역을 떠나 옛날 홍어 집산지였던 나주 영산포를 중심에 놓고 함평-영광-장성-담양-곡성-화순-순천-보성-장흥-영암을 한바퀴 도는 큰 원을 컴퍼스로 한번 그려보면 그 반경 안쪽이 홍어탕을 즐기는 곳이다. 여기에 들어가는 재료가 모두 강렬한 냄새를 풍기는데 홍어 삭힘 정도는 홍어애국의 그것과는 비교가 되지 않는다. 또한 매운 풋고추와 고춧가루가 듬뿍 들어간다. 조선간장으로 간을 하고 무를 또박또박 크게 썰어 바닥에 깔고 끓이면 부글부글. 자글자글 거품 천지다. 5분도 안되어 거품 바다가 되어 곧 넘치고 만다. 이 때 숟가락이든 뭐든 들고 휘휘 저어주지 않으면 모든 내용물을 모두 잃고 마니 끝까지 지켜봐야 한다. 얼마 안되어 깍두기처럼 큰 무가 형체를 분간하기 힘들게 녹고 홍어 뼈도 흐물흐물 해진다. 끓었다 싶으면 미나리를 길게 썰어뒀다가 숨만 죽이고 끓이기를 멈춘다. 거품은 굳이 걷어낼 필요가 없다. 그 거품에 몸에 좋은 효소가 다 들어있지 않은가.               나는 홍어집을 고르는 기준이 하나 있다. 무엇인고 하니 홍어집에 홍어탕이 차림표에 올라있지 않으면 웬만해선 두 번 다시 찾지 않는다는 사실이다. 그 만큼 홍어탕이나 홍어애국은 홍어장사 10년 해서는 감히 엄두를 못내는 고난도의 솜씨를 요구한 때문이다. 그러니 누군들 섣불리 덤비려고 하질 않는다. 홍어탕도 끓이지 못하면서 홍어집을 운영한다는 것 자체가 '우리집 아직 홍어 삭힐 줄도 모르고 홍어 자체를 알려면 당당 멀었당께요'를 말해주니 내 성에 찰리 없질 않는가. 홍어찜을 아는 사람은 적지 않다. 제사상에도 상어 고기와 함께 오르기도 하거니와 가오리, 또는 '갱개미'를 먹는 지역은 전국에 걸쳐있듯이 찜까지는 그래도 봐줄 만한 음식이다. 하지만 홍어탕을 먹는다면 그건 예삿일이 아니다. 끓이다가 나가떨어지는 경우도 허다하다. 한 숟갈 떠서 입에 넣는 순간 웬만한 사람은 말로 표현할 수 없는 충격에 빠진다. 충격이라기보다 죽고 싶거나 내가 왜 이런 걸 먹어본다고 야단법석이었을까를 심각하게 고민하며 자신을 탓하는 상황에 직면한다. 신비한 맛에 사로잡힐 여유도 없이 '이런 걸 어떻게 먹느냐?'며 상대를 욕하기 바쁜 게 홍어탕이다. 다시는 대하기 싫은 증오의 싹을 틔우질 않던가. 하지만 찬찬히 홍어탕을 음미해 볼 필요가 있다. 이 무지막지한 음식이 결국엔 혓바닥까지 확 뒤집어 놓는다. 그것도 모자라 목젖을 따끔거리게 한다. 한 숟갈 두 수저 떠먹는 동안 야릇한 감동에 빠져 자리를 털고 일어설 줄 모르게 한다. 가장 맛있게 먹는 방법이 하나 있다. 밥 한 공기를 갖다 놓고 둘둘 끼얹어가며 먹는 것인데 이도 요령이 있다. 가능하면 움푹 팬 그릇으로 하여 밥이 흥건히 적셔질 때라야 제 맛을 느낄 수 있다. 김치찌개에 가래떡 몇 개를 넣으면 훨씬 부드러워지는 이치와 한가지니 밥도 보드랍고 국물도 심하지 않게 중화되어서 어울림의 무한함수를 자랑한다. 그리 먹으면 초반엔 위장이 1차 정화되고 소장과 대장의 6.7m나 되는 먼길에 다닥다닥 붙어 있는 기름기를 쫙쫙 훑어 내려간다. 몸에 있던 노폐물이 땀으로 급히 빠져 나오면 온 몸에 피돌기가 급속 진행된다. 다음날 아침 일어나 화장실에 가도 거북한 기분은 온데 간데 없고 순순히 나와 평소보다 1/3 시간 내에 밖으로 나오니 그 효과는 따로 설명할 필요가 없다.               이제 홍어 효능에 대해 정리해야겠다. 우선 육식을 즐기는 분, 방귀가 시도 때도 없이 나와 괴롭히는 분, 소화가 안되어 포만감에 시달리는 분, 화장실에 오래 앉아 있는 분, 살이 뒤룩뒤룩 찐 분, 신경통·관절염으로 고생하는 분이 드시면 후회 없을 것이다. 출산 후 아직 노폐물이 체내에 머물고 있는 산모(産母), 고혈압에 시달리는 분, 자꾸 걸쩍지근한 느낌이 다분한 분, 담이 결리든지 기관지가 약해 천식이 있거나 감기를 달고 사는 분, 당뇨가 400~500을 넘나드는 힘없는 분께 권하고 싶다. 사는 재미가 없는 사람은 왁자지껄한 시장에 가보라 했다. 먹는데 흥미를 잃은 사람이라면 홍어를 추천하고 싶다. 그 톡 쏘는 알싸함에 빠지면 결코 헤어나지 못하리라. 칠레 산(産)이면 어떻고 우루과이, 호주 산이면 또 어떤가. 우선 친해지고 볼일이다. 그러려면 홍탁삼합(紅濁三合)으로 시작하면 무난하다. 산지는 삭히는 정도에 차이가 있을 뿐 효능과 맛에서는 오십보백보다. 언제 돼지고기와 오리고기, 흑염소고기, 소고기를 맛을 처음부터 알았던가. 먹다보니 고기가 되었고 주식이 되었다. 감자가 독성이 심하여 아마존강 유역에서 처음 먹고는 픽픽 쓰러졌다는 이야기가 있다. 이젠 그 독하던 것이 전 세계인의 음식이 되었지 않은가. 식중독 염려 없이 맘놓고 1년 내내 먹을 수 있는 음식이 홍어 말고 또 있을까. 홍어는 알칼리성 식품이다. 내 경험으로 하루 네 번을 먹어도 다음날 탈이 나지 않았다. 정약전의 <자산어보>에는 홍어를 먹으면 장이 깨끗해지고 술독을 해독한다고 말하고 있다. 홍어는 특히, 기관지에 좋은 음식이며 홍어가 발효될 때 끈적끈적한 점액은 원기회복 식품으로도 알려져 있다. 담배독도 삭히는 마술을 가지고 있으며 담석도 제거해 주며 발효되면서 자연산 암모니아 정체를 내세워 사이다, 소다 같은 구실을 하니 식사하고 속이 더부룩한 느낌이 드신 분들에게도 좋은 음식이다. 음식에 대한 편견을 버리자. 달고 입에 당기는 음식은 건강을 해친다는 걸 명심하면 오래 젊음을 유지하며 살 수 있는 것 아닌가. 오늘 당장 맛보라.     ⓒ2004 김규환